新兴技术在方便面调料生产中的应用[1221字]246

针对目前方便面调料生产现状，在原料卫生状况保证（国家应及时制订相关的检验规定）的基础上以及我国加入世贸组织后制面业既面临机遇又面临挑战，方便面调味料的生产将以新技术的应用为趋势。这也是生产高质量产品的依托所在。

热反应技术将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，生成的吡嗪、噻唑、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异，结果产生的香气成分也各不相同。此项应用美拉德反应制取香气成分牗香精牍的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温，可作为主体风味料。

生物技术用酶解技术获得水解植物蛋白牗HVP牘、水解动物蛋白牗HAP牘，其中含有大量游离氨基酸，可以用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。其原料来源广泛，如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工的副产品等。随着生物技术的发展，更多、更专一化的蛋白酶类、更先进的酶技术将被应用于肉蛋白质的水解中，从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物，生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精，是其他调味料无法替代的，可称其为主体风味料。

超临界二氧化碳萃取技术利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质，具有介于液体和气体之间的物化性质，既有较高的溶解度，又有较高流动性，对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性———如萃取香料、色素及其他有效成分，这种萃取方法具有使香料纯度高、香味保存好、添加量小、对风味影响不大的特点。

灭菌技术辐照技术是通过放射性元素钴60的离子射线的能量杀灭微生物；电子射线灭菌是一种非放射性元素的辐射技术；微波杀菌技术、超高压杀菌、臭氧杀菌等技术将普遍得到应用。

粉碎技术包括超微粉碎技术、低温粉碎技术。超微粉碎可用于各种物料的粉碎，减小粉体粒径，增加水溶性，改善口感；低温粉碎用于热敏性物料加工减少变性和挥发。

现代检测技术随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步，特别是通过气相色谱仪、气液色谱仪、高分辨率质谱仪、色质联用仪、红外线分光光度计、原于吸收分光光度计、荧光分光光度计、薄层扫描仪、扫描电子显微镜、薄层层析法等现代分析检测技术的应用，人们能很快分离和鉴定某种食品香气的复杂成分，促进了香味化合物的研究。

干燥技术主要包括：冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥等。这些技术的应用可以生产高复水性、维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜，肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HYP等。

以上新技术的采用，不但可以生产新品种的产品，同时把有关技术结合使用，可以达到预防及杀灭有害微生物的目的，也是防止生产伪劣产品的有效措施。

因此，在保证原料质量的基础上，结合应用新兴技术，一定能生产出多品种、高质量的方便面调味料。

2023-03-05

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