糖皮类月饼感官鉴别(冰皮月饼的感官评价指标)[1104字]596

(1)脆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼--表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼--表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼--表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别

良质月饼--块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。

次质月饼--部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼--块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼--皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼--皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼--皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味与滋味鉴别

良质月饼--甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼--甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼--又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

(2)酶皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼--表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼--表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。

劣质月饼--色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别

良质月饼--规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼--大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼--块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼--皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼--层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼--层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味与滋味鉴别

良质月饼--松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。

次质月饼--松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。

劣质月饼--食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

2023-01-14

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